Cocinas Migrantes propone un viaje por las diferentes cocinas del mundo sin salir de la ciudad a través de una guía gastronómica.
Decenas de locales de la ciudad se dedican cada día a transportar al comensal a países como China, Senegal, Corea, Bolivia o Marruecos con productos cada vez menos «exóticos» para los paladares instruidos a base de paella valenciana y «arròs caldós».
Las gyozas, los burritos, el tabulé, el queso feta, el cuscús, el sushi… Estos alimentos ya forman parte de nuestra dieta semanal. La globalización ha traído consigo muchos sabores que, lejos de apartar la paella del menú, han estimulado nuestras papilas gustativas para aceptar sabores como el de la soja, el del pescado crudo o el del chile mexicano. Es por ello el colectivo Cocinas Migrantes ha querido editar la Guía gastronómica de la València migrante, para mostrar tanto los productos y como las manos que hacen posible que el Cap i casal sea una de las despensas más variopintas de España. «Proponemos un canal de comunicación entre personas de diferentes procedencias a través de la cocina», describe la guía. En este manual, se encuentra el nombre de pequeños locales familiares que ya forman parte del entramado de Russafa, el Carme o Abastos. «Celebramos la diversidad gastronómica de nuestra ciudad a la par que nos posicionamos a favor de una sociedad que asuma esa diversidad como parte de su riqueza», explica la guía. Este proyecto se presentado durante la primera edición del ciclo de gastronomía mediterránea de la Mostra Viva, un encuentro con talleres que, según los organizadores del certamen, tendrá continuidad.
La guía incluye diversos reportajes que configuran un mapa de las diferentes despensas valencianas. Pero también muestran los lazos que unen València con estos países migrantes. Es el caso de China, país con el que València ha mantenido un furte vínculo a lo largo de los siglos a través del comercio. Hoy en día, ese vínculo sigue vigente a través de las llamadas tiendas «todo a un euro» y a través de restaurantes como los de la calle Pelayo. Felisano, Tian Tian Da Rou Bao, Wei Wei, Restaurante de Ramen o Mon Dou son algunos de los locales que teletransportan a su comensal a ciudades como Beijing. Además, estos restaurantes están custodiados por supermercados de comida china indescifrable que hacen las delicias de los vecinos del barrio.
De las arepas a la yuca
La guía recuerda que casi un 8 % de la población de València es latinoamericana, una comunidad que ha cambiado la atmósfera de muchos barrios valencianos a base de ritmos latinos y reuniones al aire libre, donde las familias de Ecuador o Bolivia suelen compartir su comida. El Carmen, Russafa, Orriols o Morvedre son los barrios con más presencia latina, ejemplo de ello son La Despensa de Frida (México), La Papita de Leche (Venezuela), Patacón Tostao (Colombia), Wena Poh (Chile) o La Llatja (Bolivia).
Sin embargo, la cocina más desconocida de València es la que procede de África. De allí vienen los platos cocinados con yuca, maíz, pimentón o maíz. De entre todas las cocinas africanas, destaca la de Senegal, una de las más famosas del planeta por sus sabrosos platos, con claras influencias de la cocina francesa. El plató estrella es el tieboudienne, elaborado con pescado, arroz y verduras. También es conocida la yassa, compuesta por arroz con pollo y salsa de cebollas, limón y pimientos. Sin embargo, los sabores africanos suelen quedarse a las puertas de nuestras fronteras a causa del férreo control del Ministerio de Comercio. Muchos restaurantes no pueden contar con los productos necesarios para elaborar el bissap (flor de hibisco, menta y azúcar) o el buy (semilla de baobab, leche, vainilla y azúcar). Además, muchos de los platos cuentan con arroz africano, una especie quebradizo procedente de Mali. Uno de los restaurantes donde se puede degustar esta clase de cocina es Askan Wi (Senegal), ubicado en el barrio de Patraix.
La Mostra también ha colaborado con la Universitat de València para elaborar esta guía. En concreto, con el Grado de Ciencias Gastronómicas a través de la profesora Yaiza Pérez, quien instruye la asignatura de Etnogastronomía. Su alumnos ofrecen reseñas de 10 icónicos restaurantes de València.
Otros de los colectivos que participan en esta guía son Valencia Acoge o CEAR, quienes en los últimos años han puesto en marcha programas orientados a la integración de las personas migrantes a través de la gastronomía.